当前，酸化饮水是肉鸡行业用于改善生产性能的另一种方法。后来的研究表明，在饮水中添加有机酸有助于降低饮水和嗉囔/腺胃中的病原菌数，有助于调节肠道菌群，有助于提高饲料消化率和改善生长性能（Byrd等，2001；Acikgoz等，2011；Hamed和Hassan，2013）。Byrd等（2001）指出，在肉鸡出栏前饮水中添加0.5%的有机酸（双乙酸钠或二甲酸钾）可以降低屠宰过程中沙门氏菌和弯曲杆菌对嗉囔和胴体的污染。

类似地，发现复合有机酸（富马酸、甲酸钙、丙酸钙、山梨酸钾、丁酸钙、乳酸钙和氢化植物油）能比恩拉霉素更有效地降低肠道中大肠杆菌和沙门氏菌群的数量（Hassan等，2010）。Hamed和hassan（2013）报道，与对照组相比，在日本鹌鹑攻毒感染7天后通过饮水用乙酸（3mL/L）或复合有机酸（3mL/L；乙酸、磷酸、乳酸、富马酸和酒石酸）***处理均***降低了盲肠内容物的细菌总数。这些研究揭示了有机酸作用于细菌的一个关键作用机制，即非解离态的有机酸可以穿透细菌细胞壁，扰乱某些细菌的正常生理功能。这类细菌被我们称为pH敏感菌，也就是说这类细菌不能耐受细胞内外环境中较大的pH梯度差。此外，有机酸还可能对家禽胃肠道菌群有直接的影响，降低某些病原菌的数量，主要是控制那些与宿主竞养物质的细菌的数量。

有机酸的作用机制或许反映了它们的抗菌本质，如降低饮水的pH，降低饲料的系酸力，进而对嗉囔和腺胃的生理产生影响（Van Immerseel等，2006）。有机酸可以从结合态向解离态转变（取决于环境pH），这会增强有机酸的抗菌效果。当有机酸以结合态形式存在时，它可以自由扩散通过微生物的半透膜，进入细胞质中（van Immerseel等，2006）。当有机酸进入细胞后，由于细菌细胞内的pH接近7，因此酸会发生解离，从面对细菌细胞内酶的活力（如脱羧酶和过氧化氢酶）和营养物质转运系统产生抑制作用（Huyghebaert等，2011）。

一种有机酸对微生物的抑制能力取决于它的pKa值，pKa值是指该酸有50%解离时的溶液pH值。通常，有机酸的抑菌能力随着链长和不饱和度的增加面增强（Huyghebaert等，2011）。总的来讲，影响有机酸抗菌能力的因素如下：

（1）有机酸的化学结构（分子式），

（2）有机酸的pKa值，

（3）化学存在形式（是否酯化、酸、盐、包被与否），

（4）分子量，

（5）有机酸的最小抑菌浓度（MIC），

（6）微生物自身特点，

（7）动物种类，

（8）饲料的系酸力

因此，显而易见，每种酸有其特定的抗菌谱，这个抗菌谱与特定的pH范围、微生物的细胞膜结构及细胞内生理有关。复合有机酸因其具有一系列pKa值、抗菌谱更广而被使用。